18. března, 2026
Někdy stačí otevřít starou kuchařku – a na stole se rázem objeví jídla, která mají historii, ale chutnají skvěle i dnes. Na březnovém menu pražských restaurací projektu Tady chutná se potkávají minulost se současností. Silný vývar Veverka, voňavá jitrnice, pomalu dušená hovězí plec nebo mandlové krokety ukazují, že tradiční české recepty mohou být při vhodné úpravě, chuťově jedinečné. Šéfkuchař David Kalina čerpá inspiraci z historických kuchařek a vrací zapomenuté chutě zpět na talíře moderní Prahy.
Jarní menu připravil šéfkuchař David Kalina, který při jeho tvorbě sáhl také do českých kuchařek z první poloviny 20. století. „Staré kuchařky jsou obrovský zdroj inspirace. Recepty jsou precizní, poctivé a často velmi propracované. My je jen převádíme do dnešní gastronomie,“ vysvětluje Kalina. Na menu se tak objevují pokrmy inspirované například knihami Praktická česká kuchařka a hospodyňka z roku 1921 od Marie Orlové nebo publikací Jak se vaří u Šroubka z roku 1935, která mapovala kuchyni legendární pražské restaurace.
Jedním z prvních chodů je polévka s názvem, který hosty často zaskočí. „Není to z veverky,“ směje se šéfkuchař. „Veverka je český název pro sval, který se anglicky označuje jako hanger steak. Řezníci mu někdy říkají také řeznická svíčková.“ Polévka vychází právě z receptu z knihy Jak se vaří u Šroubka (1935). Základem je silný hovězí vývar, který my připravujeme ve dvou krocích – nejprve z kostí, masa a zeleniny, poté se do něj přidává telecí maso a další zelenina, aby se chuť ještě více prohloubila. Na talíři pak nechybí trhané telecí maso, domácí špekový knedlík ani zelenina z vývaru. Jemným detailem jsou hráškové výhonky, které dodávají jídlu svěžest.
Na menu nechybí ani zauzená jitrnice, inspirovaná receptem z knihy Praktická česká kuchařka a hospodyňka (1921) od Marie Orlové. Právě u tohoto jídla se často objevuje otázka: je správně jitrnice, nebo jaternice? Správně jsou vlastně oba názvy, jen označují mírně odlišné výrobky. Jitrnice je tradiční zabijačková pochoutka připravovaná z vařeného vepřového masa, kůže, vývaru a pečiva i jater (asi 10 %). Dochucuje se majoránkou, česnekem nebo pepřem a má světlejší náplň. Jaternice obsahuje navíc vepřová játra (asi 30–40 %), která jí dávají výraznější chuť i tmavší barvu. V restauraci se jitrnice podává se smaženým kysaným zelím, kapustou s majoránkou a omáčkou z hrubozrnné hořčice.
Jedním z hlavních chodů je hovězí loupaná plec na červeném víně a zelenině.
(Mimochodem to maso máme z Českých chovů, dodává nám to firma Red Meat.)
„Je to krásný kus masa s kližkou ve středu, který se při dlouhém vaření rozvaří a dodá hebkost – šťavnatost,“ vysvětluje Kalina. Na talíři ho doprovázejí restované mini žampiony, zauzené škvarky a rozinky naložené ve vinném octu „Rozinky jsou samy o sobě hodně sladké, proto je nakládáme do kyselého nálevu Získají jemnou kyselost, která chuť vyváží,“ doplňuje David, šéfkuchař.
Celé jídlo doplňuje bylinkový salát z kopru, petržele a kerblíku a také domácí mandlové krokety.
Mandlové krokety patří mezi drobnosti, které ale dokážou jídlo výrazně posunout.
„Mandlové krokety nejsou žádná novinka. Dělají se už velmi dlouho. My máme rádi jejich křupavou strukturu, která se dobře doplňuje se silnou omáčkou,“ říká Kalina
Jedním z hlavních chodů je kuře Châtelaine s artyčoky, zeleninou a zámeckými bramborami. Základem pokrmu je kukuřičné kuře, ze kterého kuchyň využívá výhradně šťavnatější kuřecí stehna. Peče se na jednoduchém základu z mrkve a cibule s bílým vínem, bylinkami a špekem. Na talíři ho doplňuje zelenina z výpeku, malé brambory opečené na másle a silná omáčka z kuřecího výpeku, kterou kuchaři na závěr zjemňují máslem. Jemnější kontrast přinášejí artyčoky s bešamelem zapečené s parmazánem.
„Je to jídlo postavené na jednoduchých surovinách a silném výpeku. Když se všechno dobře propojí, vznikne velmi harmonická chuť,“ říká Kalina.
K pokrmu restaurace párují víno z vlastní řady Tady chutná „Šampaňské“ Blanc de Blanc, Brut, Grand Cru – Bliard Moriset, Champagne (FR).
„Je to pravé šampaňské vyrobené tradiční metodou druhotného kvašení přímo v lahvi. Díky tomu má jemné přirozené bubliny a elegantní strukturu,“ vysvětluje someliér Jan Šimáně. Víno je vyrobeno výhradně z odrůdy Chardonnay (Blanc de Blanc) a hrozny pocházejí z vinic klasifikovaných jako Grand Cru, tedy z těch nejprestižnějších v oblasti Champagne. „Právě svěžest a jemná krémovost Chardonnay se velmi dobře doplňuje s máslovou omáčkou i jemným kuřecím masem,“ dodává Šimáně.
Menu uzavírá dezert v podobě profiterolek se třemi náplněmi – pistáciovou, lískovo-oříškovou a vanilkovou. Podávají se s horkou bílou i hořkou čokoládou a šlehačkou.
NAŠE NOVÉ VÍNO
Tady chutná „Šampaňské” Blanc de Blanc, Brut, Grand Cru
Bliard Moriset – Champagne – FR
POLÉVKA VEVERKA – SILNÝ HOVĚZÍ VÝVAR s telecím pavoučkem, špekovým knedlíkem a zeleninou
(Jak se vaří u Šroubka – Karel Šroubek, 1935)
ZAUZENÁ JITRNICE smažené kyselé zelí, kapusta s majoránkou, omáčka s hrubozrnnou hořčicí,
opečený chléb
(Praktická česká kuchařka a hospodyňka – Marie Orlová, 1921)
Tady chutná „Veltlín“ 2023, Christoph Bauer – Weinviertel – AUT
KUŘE CHATÊLAINE s artyčoky a parmazánem na bílém víně, zámecké brambory s karotkou
Tady chutná „Šampaňské” Blanc de Blanc, Brut, Grand Cru
Bliard Moriset – Champagne – FR
HOVĚZÍ LOUPANÁ PLEC na víně a zelenině, restované žampióny se zauzenými škvarky,
mandlové krokety, bylinkový salátek s koprem
profiterolky s třemi náplněmi
(pistácie, lískový oříšek, vanilka) horká bílá a hořká čokoláda, šlehačka
Juveano JLV 2019, J. Stávek – Němčičky
Projekt Tady chutná ukazuje, že česká gastronomie může čerpat z vlastní historie. Stačí otevřít staré kuchařky, vrátit se k poctivým postupům a dát jim současnou podobu.
V historických domech staré Prahy tak vznikají jídla, která mají minulost – ale chutnají velmi současně. Za konceptem stojí restauratér Libor Vedral, který propojuje několik pražských podniků – Mincovnu, Tiskárnu a U Tellerů. Každý z nich vznikl v historickém domě, a právě jeho minulost se promítá do názvu i gastronomické identity.
„Od začátku jsem věděl, že chci zachovat ducha místa a navázat na jeho historii. Tady se kdysi razily mince, takže bylo jasné, že restaurace ponese jméno Mincovna,“ říká Vedral.
Zdroj foto: Tady chutná: Tiskárna Národní a Jinřišská, Mincovna, U Tellerů
Sledujte nás…